Wat hebben wij toch met onze taal? Nederlands hoort beschaafd te zijn, maar dekt elke vlag de lading nog? Conscience leerde zijn volk dan wel lezen, Philippe Cauderlier een Gentse ‘tafelhouder’ leerde vele keukenmeiden koken. Zijn traiteurzaak heette ‘Au pâté roulant’ en zijn kookboek ‘Het Spaarzame Keukenboek’ was voor alle fortuinen bestemd. Zijn gastronomische kennis legde hem dan ook geen windeieren.
Pasteien of terrines, elk land kent wel zijn vleesgebakjes. Voor Van Dale is een pastei een gebak van deeg met vlees en een terrine een kom van aardewerk of een gerecht dat in zo’n kom klaargemaakt is. Een praktijkleraar uit de hotelschool PIVA kan erover vast een aardig boompje opzetten.
Een van de aller-oudste middeleeuwse verzamelingen van recepten is ‘Daz Buoch von guoter spise’, het boek over goede spijzen, een manuscript op perkament dat rond het midden van de 14de eeuw in Würzburg werd vervaardigd. Eigenlijk is het nog geen kookboek, maar eerder een bijlage bij allerhande gebeden, liederen en uiteenlopende raadgevingen met betrekking tot het dagelijkse leven. Uit dit boek halen we het recept voor de bereiding van een koek van kalfslever.
‘Als je een goede koek van kalfslever wil maken, moet je de kalfslever in kleine stukjes hakken, dan goed vermengen met groen (lees vers) spek en stevig kruiden. Neem een goed aan het spit gebraden stuk vlees, snijd het over een breedte van goed twee vingers uit en vul de opening op met het pasteimengsel. Bed het mengsel goed in deeg en laat het zachtjes bakken. Dien het warm op.’
Een Engels kloosterkookboek uit 1390 heeft het dan weer over vispastei, bereid met zalm en paling, die gesmoord werden in amandelmelk en most. De pastei veroverde de wereld. Elke streek op aarde kent wel een typische bereiding, maar vet en bloem blijven de hoofdingrediënten voor onze pastei. De vulling gaat van zoet naar hartig.
Omdat de vraag ernaar zo groot was, ventten bakkers op het einde van de 14de eeuw hun pasteien met trek- en stootkarretjes. Pasteien waren duidelijk in.
Het woord pastei mag dan afgeleid zijn van het Italiaanse pasta of deeg, toch zullen twee belangrijke kookboeken uit de 14de eeuw onze keuken beïnvloeden: Le Viandier (ca. 1380) van Guillaume Tirel dit Taillevent, opperkok van de Franse koning Karel V en Le Ménagier de Paris uit 1393 van een onbekend gebleven handelaar uit Parijs, die op zestigjarige leeftijd zijn jonge vrouw van amper 16 jaar de knepen van een goede huishouding leerde.
De Romeinen creëerden heuse pasteikooitjes, waarin levende vogels opgesloten werden en voor de verrassing zorgden tijdens de feestmaaltijden. Een ding blijft echter overeind: heel wat basisgrondstoffen komen steeds terug. Slager Beyens gebruikt geen most. Een Oude Godje was goed om rozijnen in te weken. De kruiden zijn zeker niet meer zo scherp als in de middeleeuwen, maar de pasteisauzen grijpen misschien wel terug naar een ver verleden. De terrine bleef echter wel bestaan om de pastei in klaar te maken.
Mortsel : weer (h)eerlijk thuis !
Foto's (c) Dirk Brentjens.
Wat hebben wij toch met onze taal? Nederlands hoort beschaafd te zijn, maar dekt elke vlag de lading nog? Conscience leerde zijn volk dan wel lezen, Philippe Cauderlier een Gentse ‘tafelhouder’ leerde vele keukenmeiden koken. Zijn traiteurzaak heette ‘Au pâté roulant’ en zijn kookboek ‘Het Spaarzame Keukenboek’ was voor alleLees verder
78ste Vlaams nationaal Zangfeest De Vlaamse Beweging moet actief een meerderheid werven voor onafhankelijkheid. Dat was de boodschap op het 78ste Vlaams Nationaal Zangfeest. door Pieter Bauwens – www.doorbraak.be . Opmerkelijke gast op het Vlaams nationaal Zangfeest : de eerste burger van het land, Siegfried Bracke (N-VA). Het was nietLees verder
Wie ook de regering vormt na de algemene verkiezingen in mei, de Schotse nationalisten winnen altijd, en de Britse unie verliest. Door Karl Drabbe – www.doorbraak.be . The Spectator is een oude heer in de media. Het weekblad verscheen voor het eerst in 1826 en is er niet weinig trotsLees verder
Op zaterdagvoormiddag 7 maart jl. ging er in de gemeentelijke bibliotheek aan de Kapelstraat 8 de officiële opening door van de eerste zadenbib(liotheek) in de Antwerpse zuidrand. Het geheel begon om 10.00u. met een informatieve vergadering. Er waren toen zo’n dertigtal aanwezigen. Nadien om 11.00u. was er de plechtige openingLees verder
Het stadbestuur laat de deur nog slechts op een kier voor inrichters van wedkantoren tot uitbaters van seksshops of zelfs shisha-bars. Een aangepaste politieverordening legt voortaan strenge regels op. In feite betreft het een uitbreiding van een reeds bestaande regelgeving rond vestiging en uitbating van nachtwinkels en private bureaus voorLees verder
Moeten snelheidscontroles aangekondigd worden of niet ? Met die vraag trok VAB naar 2.000 Belgen. Hieruit blijkt dat er evenveel voor- als tegenstanders zijn. Opmerkelijk is dat hoe groter de wagen is, hoe meer de bestuurder een aankondiging van controles wil. Uit de ondervraging in de VAB-Mobiliteitsbarometer blijkt dat onsLees verder
De vzw Laurentius nodigt alle muziekliefhebbers uit op een concert met werken van J.S. Bach en G.P. Telemann. De kerkconcerten hebben gedurende decennia deel uitgemaakt van het culturele programma van onze gemeente en na een korte onderbreking zijn we intussen al aan de zesde editie van dit cultureel gebeuren toe.Lees verder
Neen, het is nog niet voorbij U herinnert het zich zeker : de zesde staatshervorming zou communautaire rust brengen, zeker in en rond Brussel. door Pieter Bauwens – www.doorbraak.be . Maar de communautaire geest is in België niet in die fles te krijgen. De conflicten zitten in het systeem ingebakkenLees verder
De mooie voorkant van Zuhal Demir doet de (harde) achterkant (een beetje) vergeten, en zo is iedereen gelukkig. door Johan Sanctorum – www.doorbraak.be . De deining rond de fotoshoot van kamerlid Zuhal Demir (N-VA), genereus poserend in het federaal parlement voor de cover van P-magazine, is nog niet helemaal geweken. DatLees verder
De laatste troef van Beke Door Daniel Walraeve – www.doorbraak.be . Wat heeft CD&V dat N-VA niet heeft ? De strategen rond Wouter Beke hebben het gevonden: ervaring. Het nieuwste wapen in een vuile oorlog. ‘De framing moet stoppen’, zei Kris Peeters vorige week over N-VA, maar intussen spinde zijnLees verder